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冷冻食品的烹调,应注意哪些

发表日期:2020/4/6 10:59:07 - 浏览次数:


市场上的冷冻食品相继上市。这种食品冷冻前处理,稍微烹调一下就可以吃了。虽然方便,但是冷冻食品的颜色、香味、味道、营养价值远远不及新鲜食品,解冻和烹调后的营养价值有可能下降。

 


其实,只要掌握冷冻食品的解冻和烹调的合理方法,还是可以保持食品本来的颜色、香味、味道、形状,保持良好的营养成分

 


冷冻食品的概念
冷冻食品的烹调,应注意哪些
1.冷冻是采用人工冷冻,快速降低食品温度冷冻的食品保存方法,采用新鲜、营养价值高的原料,经过适当的快速预处理和一定的加工过程,采用适当的包装,然后快速或低速冷冻保存至-18℃以下。

 


2.食品冷冻至-18℃以下,许多微生物不能繁殖,酶的活性受到很大限制,食品的生化反应也变得非常缓慢,水分在微生物和酶生长的必要条件下,冷冻食品中的自由水变成冰晶,微生物和酶不能利用,抑制了它们的活性

 


很多人在保存食品,特别是肉类食品的时候,往往会放在冰箱里,不管什么时候冻结都不在意

 


冷冻食品的烹调,应注意哪些
1.冷冻食品时冷冻速度慢,不仅影响食品的品质,还影响食品的口感和味道

 


2.冷冻食品主要是食品中的水分冻结,食品中的水分布在两个部分,一个叫做细胞中间胶体结合水,两个叫做各细胞间隙的水,即游离水

 


3.冷冻时采取速冻措施,将食品加工成小块后,放入金属盘中送至冷冻室,使其与蒸发器表面接触,最后降低温度调节器快速冻结,冰晶形成速度快于细胞内水蒸气扩散渗透速度,使冰晶与细胞内间隔均匀分布,保证了食品的固有营养

 


冷冻食品的烹调,应注意哪些
1.立即加工
解冻应在食用前进行,解冻后不宜长时间搁置。否则,微生物和酶的活动能力恢复,食品变质,失去本来的味道

 


2.烹调得当
冷冻食品烹饪时必须掌握适当的方法。烹调的温度、时间必须根据食品的种类、水分、分量等来决定。一般来说,开始烹饪的时候用大火,沸腾后用小火煮,绿叶料理用热锅过火翻炒,烹饪时间过长的话,维生素c的损失就会变大。在冷冻蔬菜生产中,烫伤后烹调时间应缩短,否则脆度、嫩度会受到影响

 


3.用水适宜
烹调时的水必须少,水越多,水溶性维生素就会溶解得越多。很多食品中的营养元素,无机盐为10%~25%,维生素为15%~25%,可以溶于水。为了减少营养损失,必要时在某些食品中添加适量的淀粉,使汤包在食物中,过量的汤最好充分利用

 


4.忌反复冰冻、解冻
新鲜肉类速冻后,组织表面形成高密度保护膜,肉类保持新鲜可口。

 


冻结的肉类在解冻后,该保护层崩溃,表层肉类组织也破坏,在低温下冻结解冻的肉类时,原本表层组织就失去了生肉的结构和性能,难以迅速形成第一次冻结的保护层,保险效果显着降低,而且如果冻结肉类,反复解冻,肉类中含有的致癌物质硝酸铵

 


解冻是烹饪冷冻食品之前的一个必要步骤,但解冻并不像听起来那么简单解冻直接影响食品的味道这里有一个解冻的有效方法

 


冷冻食品的烹调,应注意哪些
1.在加热冷冻食品冻之前,用干净的硬刷去食品表面的污物和杂质;将适量的生姜放入锅中,加水煮姜汁,然后将冷冻食品放入姜汁中浸泡半小时;浸泡后,清洗冷冻食品。此时,不仅清洗污垢,而且可以消除污垢,增加食物的新鲜度。

 


2.水或盐水解冻
用4-20℃水或盐水介质浸没或喷淋解冻

 


3.空气解冻
在0~4℃的空气中缓慢解冻和在15~20℃的空气中快速解冻,以及25~40℃的空气和蒸汽的混合介质的解冻,一般来说,解冻时回到纤维中的水分越多,汁的损失越少,组织越接近原来效果越好,解冻时必须注意卫生,防止食品的腐烂变质

 


有的冷冻食品在保质期内,但回家烹饪时发现变质,所以选择冷冻食品时,不仅要看生产日期和保质期,还要记住简单的判别方法

 


冷冻食品的烹调,应注意哪些
冷冻食品可能变质为保质期,主要原因是保存温度问题。本来冷冻食品必须在-18℃以下的冷冻库中冷藏,但是在几个卖场以开包式经营,或者在冷冻库中放入过多食品的话,在冷冻库中难以达到必要的低温,容易变质。下面是一些挑选冷冻食品的方法

 


1.看外包装
包装袋上的结晶霜发白,冻结坚硬的冷冻食品,应保存良好的包装袋无破损,包装袋内侧无明显结霜,包装袋破损的冷冻食品易受细菌污染,注意包装袋内食品无霉点的内装物无干燥现象,冷冻食品部分干燥变白,冷藏温度变化

 


2.包装的标示要明确完整
确认食品包装是否有明确的生产日期、保质期、制造商等,越是接近保质期的食品越容易出现问题

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